1. Холодец из свиных ног (рульки) – Russian meat jelly (aspic) with pork hocks

Хочу начать свой проект “52 Блюда Российской Кухни” с истинно традиционного русского блюда – холодца из свинины. Холодец я делаю из нижней части свиной ноги, которая называется рулька.

Для того, чтобы холодец хорошо застыл, я добавляю при варке свиные уши. В них много хрящей и соотвественно, натурального желатина, который выделяется при варке и способствует загустению холодца. В Ванкувере свиные уши можно купить в китайском супермаркете Т&Т. Можно добавлять и другие части, богатые хрящами – хвосты или нос (пятачок).

ENGLISH VERSION : RUSSIAN MEAT JELLY (ASPIC) MADE WITH PORK HOCKS (HOLODETS)

Ингридиенты:
1 кг свиных ног (рулька) – pork hock
2 свиных уха
1 маленькая луковица
1 морковь
2 лавровых листа
8-10 горошин черного перца
Соль
1-2 дольки чеснока
Зелень по вкусу

Ноги и уши нужно помыть и уложить в кастрюлю. Туда же добавить лук, морковь, лавровый лист, и черный перец. Залить всё холодной водой так, чтобы она едва-едва покрывала все ингридиенты. Поскольку при варке холодца требуется сделать максимально концентрированный бульон, лишняя вода нам не нужна. Довести до кипения, периодически снимая образовавшуюся пену. Затем варить на маленьком огне, не допуская сильного кипения, так, чтобы бульон едва побулькивал.

На картинке я не снимала кожуру с лука, но в следующий раз сниму. Зимой под ней может находиться плесень, и она не улучшит вкус холодца.

Сейчас везде стал продаваться сладкий лук – я советую быть внимательными и не добавлять его в холодец, так как он придает противный сладкий вкус. Кладите обычный желтый репчатый или белый лук.

Холодец в начале варки

Варить без крышки 1.5 – 2 часа. Затем откинуть всё на дуршлаг. Бульон вернуть в кастрюлю и продолжать варить на маленьком огне, пока его не останется где-то 2 стакана.

Лук, морковь и приправы нужно выбросить – они уже отдали бульону весь свой вкус и больше нам не нужны. Мясо нужно отделить от костей и хрящей, разобрать на волокна, и выложить в красивую (лучше прозрачную) посудину, где он будет застывать. Выдавить 1-2 дольки чеснока и перемешать с мясом.

Когда бульон выкипит и его останется где-то 2 стакана, снять его с огня и процедить. Я делаю так – выкладываю на дуршлаг влажное бумажное полотенце и наливаю поверх его бульон. Придется подождать какое-то время, пока бульон полностью просочится сквозь бумажное полотенце. Следите, чтобы бульон не просачивался поверх краев бумажного полотенца. Такая процедура максимально хорошо убирает лишний жир, накипь, и всякие другие ненужные нам штуки, оставляя чистый бульон.

Процеженным бульоном нужно залить мясо и поставить в холодильник застывать. Я обычно делаю холодец с вечера, а к утру он уже готов. Подавайте с горчицей, хреном, и зеленью.

Leave a Reply